Co je to balzamikový ocet? Jak vybrat ten nejlepší?

Z čeho se skládá balzamikový ocet?

 Co znamená označení „balzamikový ocet z Modeny“? Je balzamikový ocet totéž jako vinný ocet? Jak vybrat ten nejlepší balzamikový ocet? Jak ho používat, jak ho skladovat a jak dlouho vydrží?

Často dostáváme skvělé otázky týkající se balsamického octa, a to zcela oprávněně. Jakmile jednou objevíte výhody několika kapek tohoto kouzelného nektaru, už se bez něj ve své kuchyni neobejdete. Zde jsou odpovědi, které vám pomohou vybrat si ten správný balsamický ocet a co nejlépe ho využít při vaření.

Co je to balzamikový ocet?

Balzamikový ocet je nepostradatelnou součástí italské kuchyně. Používá se například k dochucení parmazánu, do salátů, těstovin a rizota. Pokud rádi vaříte italská jídla, je to pro vás nezbytná přísada.

Balsamický ocet se již po staletí vyrábí v provincii Modena, v srdci Emilia-Romagna. Právě v tomto regionu severní Itálie se sklízejí nejlepší hrozny odrůd Trebbiano, Lambrusco a Ancellotta, které jsou dokonale zralé. Po vylisování šťávy se tyto hrozny dále vaří pomalým varem, aby vznikl mošt, který je základem balzamikového octa.

Existují v zásadě dva uznávané druhy balzamikového octa z Modeny:

1) Balsamico di Modena IGP se vyrábí z hroznového moštu (minimálně 20 %) a vinného octa (minimálně 10 %). Čím vyšší je podíl moštu ve srovnání s vinným octem, tím lepší je kvalita octa.

2) Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, vyráběný výhradně z hroznového moštu.

IGP – Indicazione Geografica Protetta (v dánštině PGB – Protected Geographical Indication) označuje, že potravina pochází z vymezené geografické oblasti, kde se vyrábí, zpracovává nebo upravuje.

OZV –  Denominazione di Origine Protetta (v dánštině PBO – Protected Designation of Origin) označuje, že potravinářský výrobek nese chráněné označení původu a podléhá přísným požadavkům týkajícím se jeho původu, způsobu výroby a kvality.

Oba druhy balzamikového octa tedy musí obsahovat nezbytný hroznový mošt – minimálně 20 %, respektive 100 %. Na otázku, zda jsou vinný ocet a balzamikový ocet totožné, lze tedy odpovědět záporně. Bez hroznového moštu není balzamikový ocet

Oba druhy balsamického octa se fermentují a zrají v sudech z ušlechtilého dřeva, jako je dub, kaštan, třešeň, jasan a moruše, po dobu od několika měsíců až po několik desetiletí. Každý druh dřeva propůjčuje balsamickému octu během fermentace, zrání a stárnutí specifické vlastnosti. Čím pomalejší je kvašení, tím intenzivněji se rozvíjejí aroma.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP musí zrát po dobu nejméně 12 let a každý rok se tradiční balsamický ocet z Modeny přelévá do stále menších sudů.

Balsamický ocet se vyznačuje svou sladkokyselou chutí. Čím je mladší, tím je tekutější a kyselejší. Čím déle zraje, tím jsou jeho aroma komplexnější a jeho sladká chuť intenzivnější. V průběhu času se balsamický ocet redukuje, čímž se zvyšuje jeho hustota a viskozita, což mu dodává sirupovitou konzistenci.

Postupem času se balsamický ocet postupně mění v balzám (z latiny/řečtiny: voňavý, příjemný, uklidňující), odtud pochází i jeho italský název „balsamico“, který jednoduše znamená balzám.

Proč je důležité, aby váš balzamikový ocet pocházel z Modeny?

Tradiční balzamikový ocet je považován za italské zlato. Jedná se o autentický a rafinovaný produkt, který je výsledkem předávaného know-how a pěstování hroznů pocházejících z velmi specifické oblasti regionu Emilia-Romagna. Od 80. let 20. století se balzamikový ocet napodobuje a dnes se vyskytuje v mnoha různých kvalitách.

Doporučuje se vybírat balzamikový ocet s chráněným označením původu (CHOP), abyste se vyhnuli neúmyslnému nákupu produktu nižší kvality – na trhu jich totiž existuje celá řada. Například někteří průmysloví výrobci mohou prodávat vinný ocet bez jakéhokoli hroznového moštu, obarvený karamelem a oslazený, aby napodobili tmavé a aromatické tóny pravého vína. Je samozřejmé, že chuť je odlišná.

V roce 1993 bylo založeno Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena (Konsorcium pro ochranu balzamikového octa z Modeny) s cílem zajistit dodržování výrobních a kvalitativních norem. Od té doby jsou všechny oficiální produkce tradičního balzamikového octa s chráněným označením původu (AOP) opatřeny očíslovaným hrdlem s nápisem „Consorzio Aceto Balsamico di Modena“, což je zárukou jejich kontroly. Láhev je rovněž opatřena oficiální žluto-červenou etiketou s označením AOP.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena se plní výhradně do lahví o objemu 100 ml s charakteristickým tvarem kapky. Jeho cena s věkem stoupá a může dosáhnout až 7 500 DKK za litr. Na druhou stranu stačí jen pár kapek, aby se zralé rajče, lahodná vanilková zmrzlina nebo kousek parmazánu proměnily v nezapomenutelný gastronomický zážitek!

Certifikace druhého uznávaného druhu balzamikového octa z Modeny, Balsamico di Modena IGP, je rozpoznatelná podle malé žluto-modré značky IGP, která zaručuje původ produktu.

Výroba tohoto balzamikového octa je rovněž regulována, avšak s větší flexibilitou. Balsamický ocet IGP z Modeny musí pocházet z hroznů pěstovaných a zpracovaných v regionu Modeny. Dále, jak již bylo uvedeno, musí obsahovat směs hroznového moštu (minimálně 20 %) a vinného octa (minimálně 10 %). Čím vyšší je podíl moštu, tím lepší je kvalita octa.

Jak vybrat ten nejlepší balzamikový ocet?

Hledejte uznávané certifikáty a označení původu. Pečlivě si přečtěte seznam složek a zkontrolujte jejich pořadí. Pokud je na prvním místě hroznový mošt, jedná se o hlavní složku a balzamikový ocet bude sladší, sirupovitější a kvalitnější. Naopak, pokud je na prvním místě uveden vinný ocet, bude kyselost výraznější a konzistence tekutější.

A nakonec vždy dávejte pozor na přísady, zejména na karamel, který ocet zbarvuje a uměle nahrazuje pomalé zahušťování v sudech, čímž dodává umělou sladkou chuť.

U společnosti Oliviers & Co obsahují naše balzamikové octy IGP z Modény 50 % až 90 % hroznového moštu, zbytek tvoří vinný ocet. Neobsahují ani karamel, ani barviva.

Jaký druh balzamikového octa si vybrat?

Záleží to do značné míry na tom, k čemu chcete balzamikový ocet použít.

Zralý balzamikový ocet (6 až 8 let) se nikdy nepoužívá přímo při vaření, protože teplo ničí nejkomplexnější aromatické tóny, které vznikají při zrání v sudech, ale vždy se přidává výhradně jako závěrečný dotek těsně před podáváním.

Mladý balzamikový ocet se naopak hodí k vaření, například k deglazování nebo jako závěrečné dochucení polévek, rizot a omáček. Je kyselejší, a proto se skvěle hodí také k čerstvým salátům.

V naší kuchyni máme vždy mladý balzamikový ocet a jeden zralejší, abychom si mohli vybrat ten, který se nejlépe hodí k jídlu, které chceme připravit. Pokud pravidelně vaříte dobré domácí pokrmy, většina lidí může snadno mít po ruce několik druhů, aniž by se museli ptát, zda je stihnou spotřebovat.

Jednou z velkých výhod balsamického octa je jeho velmi dlouhá trvanlivost, pokud je dobře uzavřený a uložený mimo dosah světla, například v kuchyňské skříňce. Navíc, protože se ho najednou používá jen malé množství, pár lahví kvalitního balsamického octa vám umožní připravovat mnoho chutných pokrmů po dlouhou dobu.

V Oliviers & Co se náš sortiment balzamikových octů rozprostírá od těch nejlepších mladých balzamikových octů – našeho  balzamikového octa pro každodenní použití,  našeho balzamikového octa, Argenté“ nejvyšší kvality  a našeho bio balzamikového octa „Argenté“ nejvyšší kvality  – až po naše zralé balzamikové octy:  zlatý balzamikový ocet, exkluzivní Balsamico Gusto Intenso a vynikající Aceto Balsamico Tradizionale  zrající 12 let .

V naší nabídce najdete také oblíbený balzamikový ocet s fíky, bílý balzamikový ocet, luxusní  balzamikový ocet s lanýži a balzamikový ocet s divokým pepřem z Madagaskaru.

Jak používat balsamický ocet v kuchyni

1) Jako závěrečnou tečku před podáváním

Dodajte svým pokrmům kouzelný nádech italské chuti těsně před podáváním – vyzkoušejte ho na všem, od kvalitního sýra přes zeleninu až po maso, drůbež, ryby a dezerty.

Například použijte svůj vyzrálý balsamický ocet na burratu, grilovaný kozí sýr s fíky a ořechy, krevety s bazalkou, salát caprese, dušenou růžičkovou kapustu, telecí carpaccio, grilovanou zeleninu, pizzu, smažený filet z mořského cejna, mušle sv. Jakuba, ústřice, kvalitní kus masa, křupavé kachní prsíčko, kořenovou zeleninu, panna cottu, vanilkovou zmrzlinu a čerstvé zralé ovoce, jako jsou hrušky a jahody.

2) Balsamický dresink

Připravte si nejlepší italský dresink ze 4 lžic kvalitního italského olivového oleje (například citronového oleje nebo olivového oleje s bylinnými tóny), 2 lžic balzamikového octa (například fíkového balzamikového octa) a trochy vločkové soli a čerstvě mletého černého pepře.

Balsamický dresink použijte na všechny své saláty, od těch nejkřupavějších s jemnými listy salátu až po saláty složené z zelného salátu, čočky, jablek a kořenové zeleniny. Podávejte jej také v malé misce k namáčení čerstvého chleba.

3) Jak připravit zeleninu s glazurou

Dodejte své sezónní zelenině výjimečnou chuť pomocí lahodné balsamické glazury, ať už na pánvi, nebo v troubě. Na pánvi je dobře promíchejte nebo je před vložením do trouby obalte směsí kvalitního olivového oleje (například La Classique  nebo našeho klasického italského olivového oleje ), mladého balsamického octa  , mořské soli, čerstvě mletého pepře a podle chuti trochou tymiánu.

Balsamickou polevu můžete použít například na červenou řepu, houby, červenou cibuli, mrkev, dýně, papriky, pastinák, topinambur, brambory, dýně a koktejlová rajčata.

4) Jak odglazovat omáčku

K odglazování masových nebo zeleninových omáček použijte mladý balzamikový ocet. Vyjměte pečené maso nebo zeleninu z pánve, ale šťávu a vývar si ponechte. Přidejte pořádnou dávku balzamikového octa a během zahřívání dobře promíchejte dřevěnou lžící. Po několika vteřinách varu je voňavá omáčka hotová. Můžete také přidat trochu červeného vína, smetany nebo vývaru. Pečené pokrmy přelijte omáčkou a podávejte.

Tuto techniku odpařování můžete například použít u omáček z kachních prsou, hub, červené cibule a mrkve nebo ke steaku.

5) Pro dotvoření dokonalého zážitku z ochutnávky

Mladý balzamikový ocet můžete také použít jako závěrečný dotek k teplému pokrmu. Stačí do jídla přidat pár kapek při dochucování, těsně před podáváním.

Balzamikový ocet můžete například použít k dochucení těstovin, rizot a krémových polévek.

Prohlédněte si zde náš výběr balsamických octů z Modény.