SKLIZEŇ OLIV

V srdci sluncem zalité středomořské krajiny se každý podzim koná dlouho očekávaná událost, která oživuje staleté olivové háje. Sklizeň oliv je mnohem víc než pouhá sklizeň, je to rituál hluboce zakořeněný ve středomořské kultuře. Je to čas, kdy se scházejí rodiny, přátelé a celé komunity se dávají do práce při sběru těchto vzácných plodů, z nichž se rodí tekuté zlato - olivový olej.

KDY SE SKLÍZÍ OLIVY?

Obecně se olivy sklízejí od října do ledna. Vše však závisí na ročním období, kdy plody dosáhnou zralosti: v různých zeměpisných oblastech se může období sklizně velmi lišit v závislosti na slunečním svitu a expozičních podmínkách. Termín sklizně ve skutečnosti závisí na odrůdě oliv a především na typu oleje, který chcete získat: ovocný vegetativní nebo spíše foralový, zralejší... Čím pozdější sklizeň, tím vyšší výnos a tím méně zelený a zralejší chuť.

Italské podnebí a odrůdy oliv dávají přednost časné sklizni, která probíhá v říjnu až listopadu, zatímco ve Francii se sklízí později, od října do ledna. Pro určení ideální doby sběru oliv je však především důležitá zkušenost, oko a cit pěstitele.

Při nákupu olivového oleje je nutné zkontrolovat, zda je na lahvi uvedeno datum sklizně! Čím bližší je datum, tím lépe! Čím více budete konzumovat čerstvě sklizený olivový olej, tím více si můžete být jisti, že si budete každý den užívat jeho mnoha zdraví prospěšných látek.

JAK SE SKLÍZEJÍ OLIVY?

Olivy rostou na starém olivovníku, kterému se daří v suché, dobře propustné půdě a který potřebuje plné slunce a teplo, aby se na něm urodilo velké množství oliv. Sklizeň se tradičně provádí ručně, i když je možné použít nástroje, jako jsou hřebeny, které otřásají větvemi olivovníku, aby olivy spadly. Je však nutné zajistit, aby tyto nástroje nepoškodily listy nebo plody stromu.

V ideálním případě by se olivy měly sbírat, když jsou ještě částečně zelené, tedy v přechodném období, přibližně 2 až 3 týdny před jejich úplnou zralostí. V této fázi olivy nabízejí největší koncentraci chutí a zachovávají aromatickou sílu oleje.

Olivy mají vysoký obsah tuku a jsou citlivé na oxidaci. Aby se zabránilo nadměrné oxidaci, je nezbytné sklízet olivy během dne. Po sklizni musí být olivy ihned převezeny do lisovny, aby byly vylisovány a byla zachována jejich čerstvost a chuťové vlastnosti.

JAK SE OLIVY SBÍRAJÍ? 

Věděli jste, že sklizeň oliv se také nazývá olivaison? Nebo olivade v Provence. Stejně jako sklizeň hroznů pro výrobu vína je tato fáze, která probíhá jednou ročně, rozhodující pro získání kvalitního olivového oleje.
 
Po sklizni přichází na řadu lisování oliv: více informací o všech fázích výroby olivového oleje najdete zde.

SKLIZEŇ OLIV: ZRALOST SKLIZENÝCH OLIV OVLIVŇUJE CHUŤ OLIVOVÉHO OLEJE

Stejně jako víno má i každý olivový olej svou jedinečnou povahu, která je výsledkem kombinace několika faktorů: terroir, odbornost řemeslníků, odrůdy oliv a stupeň jejich zralosti. Někdo ho má rád sladký, jiný hořký nebo pikantní, kulatý, ohnivý, krémový... Olivový olej je čistá ovocná šťáva, která nabízí širokou škálu chutí a vůní. 

Je důležité si uvědomit, že všechny olivy začínají bíle, procházejí zelenou fází a poté dosáhnou plné zralosti, kdy zčernají. Stupeň zralosti v době sklizně proto významně ovlivňuje charakter a chuťový profil oleje získaného z těchto oliv.

Ve společnosti Oliviers&Co rozlišujeme dva typy ovocnosti:

• Rostlinná ovocnost: více či méně intenzivní, vyznačuje se živými, svěžími a rostlinnými tóny, jako je posečená tráva, artyčok, zelené jablko... (olivy se sklízejí velmi mladé, pevné a velmi zelené).
•  Květinově-ovocná: více či méně jemná, vyznačuje se sametovými, mléčnými tóny, jako jsou mandle, máslo, nebo dokonce ovocnými tóny, jako jsou citrusové plody, hrušky atd. (olivy jsou sklízeny velmi mladé, pevné a velmi zelené). (olivy se sklízejí o něco později, když jsou černé a zralejší).
  Každý druh oliv se sklízí ve specifické zralosti a se specifickou ovocností, aby se chuťovému vjemu odhalilo jejich aroma.

Oliviers&Co olivový olej je samostatnou ingrediencí pro vaření. Nepoužívá se jen jako obyčejný tuk a dal by se označit téměř za koření, protože jeho chuť obohacuje a ozvláštňuje pokrmy...

JAK PŘIPRAVIT OLIVY?

Pokud máte olivy, které nejsou určeny k výrobě olivového oleje, můžete si je naplno vychutnat tak, že si je sami připravíte. Budete však muset být trpěliví, protože nejsou připraveny k okamžité konzumaci.

Připravte olivy:

- Olivy lehce nakrájejte na plátky.
- vložte je do velké nádoby naplněné vodou
- Nechte je namočené po dobu 10 dnů, přičemž vodu denně vyměňujte. Vyhněte se kovovým nádobám

Připravte slaný nálev:

- Vodu přiveďte k varu.
- Přidejte sůl a koření, například tymián, bobkový list, fenykl a koriandr.

Vložte do sklenic:

- Vložte do nálevových sklenic: olivy opatrně osušte a nechte oschnout.
- Vložte olivy do čistých a suchých sklenic.
- Zalijte je připraveným vychladlým nálevem.

Pevně uzavřete:

- Uzavřete každou sklenici hermeticky, abyste zajistili její uchování.
- Nechte stát nejméně 2 měsíce

Po této době si můžete olivy konečně vychutnat připravené na různé způsoby: jako aperitiv, do salátu nebo jako tapenádu. Před konzumací je nezapomeňte opláchnout.
Ať už se jedná o zelené nebo černé olivy, způsob přípravy zůstává v podstatě stejný, což zaručuje lahodnost každého sousta.