Co je jablečný ocet? Fakta, tipy a recepty
V posledních letech se jablečný ocet stal velmi populárním, a to jak v tuzemsku, tak i v zahraničí. Ale proč si tento tisíciletý produkt získal takovou popularitu? A co přesně jablečný ocet je?
Zde získáte základní informace a naše tipy a recepty, jak můžete dobrý jablečný ocet používat ve svém každodenním vaření, např. do zálivky na salát, do francouzské omáčky na žaludeční šťávu, do domácího pesta a do hřejivého detoxikačního nápoje.
Jablečný ocet – k čemu je dobrý?
Lék na všechno... nebo zálivka na salát? Pokud se chcete dozvědět více o jablečném octu, najdete neuvěřitelné množství různých tvrzení o jeho vlastnostech. Může být snadné se zmást, co je mýtus a co fakt. Je jablečný ocet jen běžnou a oblíbenou ingrediencí do zálivky na salát? Nebo je lékem na téměř všechny neduhy?
Je jisté, že jablečný ocet se používal jako prostředek podporující zdraví přinejmenším již od starověkého řeckého lékaře Hippokrata, který je také nazýván otcem medicíny. Ze starověkých lékařských textů Corpus Hippocraticum víme, že jablečný ocet se používal jako protizánětlivý prostředek, mimo jiné ve směsi s medem na nachlazení a kašel a k hojení ran. Jablečný ocet je také součástí mnoha různých starých domácích prostředků na podporu trávení, hubnutí, krásné vlasy a zdravou pokožku.
Existuje mnoho výzkumů o zdravotních přínosech jablečného octa, ale stále neexistují jasné vědecké důkazy, které by nám s jistotou řekly, k čemu tento starověký produkt skutečně slouží. Nicméně se objevují nové důkazy o tom, že jablečný ocet konzumovaný s jídlem může zvýšit pocit sytosti a stabilizovat hladinu cukru v krvi.
Je jablečný ocet zdravý?
Ano, dobrý jablečný ocet je pravděpodobně stejně zdravý jako jablka! Vysoce kvalitní jablečný ocet se vyrábí výhradně z jablek – bio, nefiltrovaný a nepasterovaný. To znamená, že ocet je plný prospěšných vlastností jablek ve formě vitamínů a minerálů, jako je vápník, hořčík a železo. Náš jablečný ocet je samozřejmě zcela neslazený, což z něj dělá také perfektní dochucovadlo, pokud se chcete vyhnout cukru nebo ho omezit.
Kvalitní jablečný ocet je navíc přirozeně fermentovaný, ve skutečnosti dvakrát fermentovaný (o tom později). Proto má ocet pravděpodobně stejný prospěšný účinek jako jiné fermentované potraviny, a to probiotický účinek bakterií mléčného kvašení.
Ve fermentovaných potravinách se zvyšuje koncentrace bakterií mléčného kvašení, což mimo jiné vytváří prospěšné enzymy, které usnadňují trávení a vstřebávání vitamínů a minerálů. Probiotické bakterie jsou dobré pro rovnováhu střevní flóry, což posiluje imunitní systém – a vaši pohodu. Co je dobré pro žaludek, je dobré i pro vás!
Co je jablečný ocet?
Dobrý jablečný ocet je v první řadě fantastická svěží a kyselá příchuť v kuchyni, která se pravděpodobně používá v našich severských zeměpisných šířkách už od dob Vikingů. Zatímco jinde měli lepší přístup k citrusovým plodům a vínu, jablka jsou naší kyselou ingrediencí po staletí. Skvělé na jablečném octu je samozřejmě to, že fermentací získáváme rafinovaný a trvanlivý produkt, takže si můžeme vychutnat kyselinu a aroma jablek, i když nejsou v sezóně.
Skutečnost, že jablečný ocet v našich kuchyních přežil po všechna ta léta, je jistě způsobena jeho skvělou chutí. Komplexní aroma jablečného octa odráží řemeslné zpracování, které se při jeho výrobě vynakládá. Stručně řečeno: Dobrý jablečný ocet závisí na dvou věcech: dobrých jablkách a dobrém řemeslném zpracování.
Vzhledem k tomu, že se jablečný ocet vyrábí výhradně z jablek, je samozřejmé, že kvalita jablek je klíčová. Jablka musí být dobré bio kvality a mít dobré aromatické vlastnosti. Zkušený mistr octa vybere a zkombinuje obsah jablek s velkou znalostí toho, jak se odrůdy jablek budou během procesu vyvíjet – trochu jako když vinař kombinuje obsah hroznů ve víně. Náš jablečný ocet obsahuje například asi 20 různých starých odrůd jablek, jako jsou Mettais, Petit Jaune, Rouget De Dol, Guillevic a Saint Nicolas, které jsou vybrány mimo jiné pro jejich vysoký obsah taninů, tj. antioxidantů.
Není náhoda, že přirovnáváme jablka k hroznům vinaře. V přirozeně vařeném jablečném octě procházejí jablka ve skutečnosti přesně stejným procesem jako hrozny v přirozeně vařeném vinném octě. Nejprve se ovocná šťáva – jablečný mošt nebo hroznová šťáva – fermentuje na alkohol, tj. v případě jablek na cider a v případě hroznů na víno. Poté se alkohol fermentuje na ocet. Když říkáme přirozeně vařený ocet, máme na mysli, že fermentace probíhá pečlivě kontrolovanými, ale přirozenými a pomalými procesy, kdy jsou ovocná šťáva a alkohol vystaveny kyslíku za přesně správných podmínek. Náš jablečný ocet se vyvíjí po dobu cca. 12 měsíců.
Možná vám je známý termín „octová matka“. Octová matka (Mycoderma aceti) je rosolovitá látka, která se za vhodných podmínek (kyslík, teplota, světlo) spontánně tvoří na povrchu kapaliny, když se nepasterizovaná fermentovaná ovocná šťáva nechá chvíli odstát. Je to octová matka, která přeměňuje alkohol na kyselinu octovou pomocí bakterií produkujících kyselinu octovou, které se vyskytují všude v našem prostředí.
Přírodní nebo tradiční vaření octa se liší od typické průmyslové výroby octa, která se provádí rychle během 24–48 hodin, počínaje nespecifikovaným alkoholem ve velkých hliníkových nádržích přidáním bakterií kyseliny octové přímo do alkoholu a probubláváním velkého množství vzduchu skrz něj. Jednou z nevýhod propouštění velkého množství vzduchových bublin alkoholem je, že mnoho aromat mizí. Rychlý proces s přidáním bakterií kyseliny octové navíc znamená, že mnoho aromat se vůbec nemá možnost rozvinout – protože to vyžaduje čas.
Který jablečný ocet je nejlepší?
Pokud chcete co nejlépe využít jeho vlastností, měli byste si při výběru jablečného octa vybrat ocet vyrobený výhradně z bio jablek přirozenou fermentací.
A samozřejmě byste si měli vybrat takový, který vám chutná dobře. Mnoho lidí má pocit, že jablečný ocet chutná čistý příliš ostře. Zkuste ho ale i tak, například smícháním několika kapek octa v malé sklenici vody nebo v troše dobrého olivového oleje. Můžete si také jen tak namočit jazyk do malé lžičky octa.
Jablečný ocet může mít intenzivně kyselou a aromatickou chuť, protože se obvykle používá v malém množství, a právě kyselý a aromatický nádech, který jablečný ocet může přinést, dodá vašemu vaření tu správnou chuť.
Jablečný ocet nebo zelený jablečný ocet?
I když si možná myslíte, že je to totéž, jablečný ocet a zelený jablečný ocet jsou ve skutečnosti dvě velmi odlišné věci. Zatímco jablečný ocet se vyrábí výhradně z dvakrát kvašených jablek, zelený jablečný ocet se vyrábí z čisté jablečné šťávy, do které byl přidán ocet, obvykle vinný.
Tyto dvě různé metody výroby mají velký vliv na chuť i vlastnosti produktů. Způsob výroby jablečného octa znamená, že ocet obsahuje více enzymů a organických kyselin, které mohou být dobré pro trávení. Jablečný ocet má také obvykle intenzivnější, kyselejší a komplexnější chuť. Díky tomu je jablečný ocet perfektní kyselou základní příchutí v každodenním vaření.
Zelený jablečný ocet je na druhou stranu ochucený ocet, který je obvykle mnohem sladší a mírnější. V Oliviers & Co máme velký výběr ochucených octů na bázi dobrého vinného octa a čerstvě lisovaných bylin a ovoce, včetně jablek, malin a růžového grapefruitu.
Mnoho lidí je překvapeno, jak lahodně může ocet chutnat, když poprvé ochutnají naše ochucené octy. Ochucené octy, jako je malinový ocet, ocet z granátového jablka, mangový ocet a zelený jablečný ocet, jsou skvělým způsobem, jak mít lahodné, sezónní oblíbené příchutě k dispozici po celý rok. Tímto způsobem pokračují v původní myšlence konzervace, kdy se čerstvé suroviny sklízejí a konzervují, když jsou dokonale zralé a v sezóně. Ochucené octy lze použít pro všechny přípravy s octem a díky své jemné chuti jsou také vynikající v sladké kuchyni a v neposlední řadě jsou fantasticky snadným způsobem, jak dodat chuť všem druhům zeleniny, jako jsou zdravé zelné saláty.
Jablečný ocet a Zelený jablečný ocet jsou dvě velmi odlišné věci. Chutnají odlišně a obvykle je potřeba použít velmi odlišné množství, protože intenzita je tak odlišná. Stojí za to si například při dodržování receptu uvědomit, že dva různé octy se nemohou okamžitě navzájem nahradit. Část toho, co dělá octy vzrušujícími, je mnoho různých možností, které získáte s jen několika různými druhy octa na kuchyňské poličce.
Jak používat jablečný ocet při vaření?
Jablečný ocet lze v zásadě použít pro všechny přípravy, kde byste použili ocet. Možná, stejně jako mnoho jiných, si nejste jisti, jak tento dobrý ocet při vaření skutečně použít?
Jablečný ocet je skvělý základní ocet, a proto je často základem v dobře zásobené kuchyni. Je to také skvělé místo, kde začít, pokud chcete využít vynikající vlastnosti octa k tomu, abyste do svého vaření vnesli více chuti. Zde jsou naše tipy, jak můžete jablečný ocet snadno používat v každodenním životě.
Ve vašich vinaigrettech, dresincích a marinádách
Klasické vinaigretty, dresinky a marinády obvykle obsahují ocet a jablečný ocet je vynikající volbou. Použijte ho například s lahodným olivovým olejem s bylinkami na zálivku na salát nebo v medovo-hořčičné marinádě, marinádě na grilování nebo grilování. Jablečný ocet je také ideální do vašeho domácího coleslawu.
Ve vaší omáčce
Žádná omáčka se neobejde bez dobrého octa. Aromatická a komplexní chuť jablečného octa je ideální pro dodání té správné chuti vaší omáčce. Jablečný ocet je intenzivní, proto začněte s několika kapkami nebo malou čajovou lžičkou a přidávejte více, dokud nedosáhnete správné rovnováhy a neucítíte kyselost octa.
Pokud jde o omáčku, jablečný ocet je také skvělý pro cokoli s rajčaty, protože kyselina v jablečném octu nejlépe zvýrazňuje sladkost a kyselost rajčat. Používejte jablečný ocet ve své domácí rajčatové omáčce, například na pizzu, těstoviny a do rajčatových zapékaných pokrmů.
Pokud máte trochu času a jste fanouškem omáček (a kdo ne), můžete si snadno připravit vlastní gastrique jen ze dvou ingrediencí: jablečného octa a cukru. Gastrique (nebo francouzsky gastrique) je po staletí důvěryhodnou, ale jednoduchou zbraní šéfkuchařů k dochucování omáček. Právě vliv francouzských šéfkuchařských mistrů od 80. let 20. století sehrál klíčovou roli v populárním rozšíření gastrique, a to i v české kuchyni.
S domácím gastrikem máte vždy po ruce perfektní dochucovadlo na omáčku. Gastrik je všestranný a vydrží neuvěřitelně dlouho. Existuje nespočet receptů a všechny jsou v podstatě tak jednoduché, jako tento:
Recept na žaludeční šťávu
V hrnci s tlustým dnem opatrně rozpusťte 100 g cukru na mírném až středním plameni, dokud nezkaramelizuje (nesmí se připálit).
Opatrně přidejte 2 dl jablečného octa a nechte obě ingredience probublávat, aby se rozpustily a zhoustly na řídký sirup (to bude trvat asi 8 minut). Nemíchejte a dávejte pozor, abyste žaludeční šťávu příliš nezhoustli – při chladnutí zhoustne ještě více.
Vychladlou žaludeční šťávu nalijte do opařené lahve.
Ve vašem domácím pestu
Mnozí z nás milují pesto! Dobré pesto snadno povýší jakékoli těstoviny a krajíc chleba na chutné jídlo. Pokud si chcete pesto připravit sami, jablečný ocet je perfektní kyselou ingrediencí. Použijte dobrý olivový olej, dobrý sýr a bylinky, které máte nejraději. Zejména v pestu ze zelí, medvědího pesta a petrželového pesta malá lžička jablečného octa zvýrazní a doplní chuť.
Recept na pesto lze samozřejmě použít i na další lahodné pokrmy, jako jsou snadné a chutné těstoviny s pestem nebo do sendviče.
V celé té kyselosti
Jablečný ocet je skvělý na cokoli kyselého, jako je nakládaná červená cibule, řepa, mrkev, květák, papriky, švestky, rajčata a okurky. Pokud jste zvyklí nakládat v neutrálním bujónovém octě, zjistíte, že aromatický jablečný ocet chuť vašeho octa zvýrazní. Je obzvláště vhodný, pokud chcete nakládat nebo nakládat jen malá množství pro každodenní vaření s několika ingrediencemi. Jablečný ocet můžete také použít jako dochucovadlo spolu s neutrálním bujónovým octem nebo s vodou, pokud dáváte přednost méně kyselé variantě.
Ve vašem detoxikačním nápoji
Pokud jste někdy chtěli vyzkoušet jablečný ocet ve svém denním režimu, zde je náš recept na detoxikační nápoj, který vám poskytne chutný a hřejivý den.
Recept na detoxikační nápoj
1 velká sklenice horké vody – vodu přiveďte k varu a nechte ji trochu vychladnout, aby nebyla vroucí
2 lžíce jablečného octa
1 lžička medu
Trochu vymačkaného citronu
Trochu strouhaného zázvoru
Trochu skořice
Všechny ingredience smíchejte a nechte detoxikační nápoj 5 minut louhovat. Sceďte a vychutnejte si ho ještě teplý. Pijte ho každý den po dobu jednoho měsíce, nejlépe těsně před jídlem.
Jablečný ocet – základní surovina ve vaší spíži
Pokud jste ještě nezařadili jablečný ocet do svého běžného sortimentu v sudu, snad vás to inspirovalo k tomu, jak se snadno může stát vaším věrným společníkem, pokud jde o dochucování v kuchyni.
Není to bezdůvodné, proč si jablečný ocet získal takovou popularitu po celém světě. Zkrátka je to jeden z nejúčinnějších dostupných zesilovačů chuti, ať už toužíte stát se mistrem francouzských omáček, nebo prostě milujete chutné domácí jídlo a chcete mít zdravý a spokojený žaludek.
